中国有着无鸡不成宴的说法！ 广东人对吃鸡的讲究和钟情可谓到了登峰造极的境界，随便一说就可以数上一百多种的做法。 白切鸡、盐焗鸡、手撕鸡、咸香鸡、沙姜鸡、豉油鸡、香菇滑鸡、猪肚鸡、葱油鸡、烧鸡、水晶鸡、花雕鸡、三杯鸡、香妃鸡、啫啫鸡…… 这次只想介绍一种最为广东人引以自豪的鸡，那就是白切鸡。这才是广东人傲娇的点。 为了达到最好的口感，标准的白切鸡，要选用养殖180天以上的阉鸡，用大热水浸到仅熟，再迅速地在冰水中降温，最后再放进白卤水中浸泡而成。标准的白切鸡，剁开骨头还看到隐隐的红。（浸泡鸡肉刚熟而骨头带血丝） 看似简单的白切鸡，每家餐厅都有秘方的卤水配料，白切鸡的好吃与否，除了选择鸡种，浸鸡的火候外，跟各家的卤汤也密不可分。 养出一只征服广东人的鸡是一门本领： 识饮识食的广东人不但是嘴刁，在鸡的种类养殖和选择上更是技高一筹。如果说，日本人的“和牛”以饲养方式的“金贵”而闻名天下；那么，广东人对饲养鸡的“高标准、严要求”也同样广传佳话。 正所谓一方水土养一方人，一只好鸡的出生地，除了山清水秀外，独特的地貌景观以及无污染的山地桑园也至关重要。要知道，一口呼吸都会影响鸡的肉质。 用刁钻来形容广东人对鸡的肉质和味道的追求，一点也不为过，尤其是饲料的制作和选择上。 从普通如采用东北老玉米投食的湛江鸡，到讲究如利用向日葵所特有的营养配制成饲料养殖的葵花鸡，再到以灵芝和五谷杂粮科学配制成灵芝鸡饲料喂食鸡只，无一不在为鸡的营养价值和鸡味提升所考虑。 一般而言，只有练就出一身皮下脂肪适中，肉质结实好身段的鸡才能入广东人的法眼。放养是基本的条件，更进一步的是偌大的山头，让鸡充分地通山跑。 何谓充分？那就是足够的放养地方和饲养时间。粤煌梁师傅就曾经去到湛江的养殖基地探秘，与平日我们见到的略显呆板的家鸡不一样，它还保留着原始的野性，甚至可以“飞”到一定高度的树枝上。 这种好山好水好饲料所养殖的鸡，无论是味道还是肉质都比普通的家鸡更胜一筹。以其浓郁的鸡香味和鲜甜多汁、皮爽肉脆的口感深深征服了这个“拣饮择食”的广东胃！ 白切鸡是一道色香味俱全的特色传统菜肴，属于粤菜系白切中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原汁原味为特点。 白切鸡皮爽肉嫩滑，清淡鲜美。湛江白切鸡更是驰名粤港澳。白切鸡是两广非常出名的家常菜，除广东外，在广西全境各地都非常流行，更是农村红白喜事中不可少的菜。不论是说桂柳话族群还是白话（粤语支系）族群还是说壮侗苗瑶等少数民族。白切鸡又名'白斩鸡'。粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原汁原味，皮爽肉嫩滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。广东不少地方有吃白切鸡的习惯，但湛江人尤其喜爱白切鸡，它是湛江人节日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切鸡一重选鸡，二重煮鸡，三重蘸料。所选鸡均为本地细骨农家鸡，绝无用饲料鸡和大骨鸡；煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用姜葱蓉、沙姜、蒜头。本地之白切鸡均肉嫩骨香，十分可口。 |