广州粤煌餐饮培训有限公司 专业烧腊培训 深井烧鹅培训
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牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，以新鲜黄牛的牛腩为好。是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主（又称条肉），是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。
1.将牛腩清洗，沥干水份,
2.烧开水将牛腩放入焯水变硬。
3.过冷水，在水中用力搓，将微粒清洗干净。
4.将牛腩切成小件。
5.将牛腩切成小件。
6.准备调料生抽、老抽、陈醋、料酒、姜、蒜
7.起油锅，爆香姜茸、蒜茸、倒入干身牛腩爆炒，下料酒、生抽、陈醋、炒匀,
8.备香料、茴香、桂皮、花椒、八角、辣椒王、胡椒、陈皮、草果、
9.清水+卤料包煮
10.将爆炒的牛腩倒入卤水中，大火烧开至上气转中火30分钟后放压气揭开盖子然后加入盐调味、使汤面浮油。
11. 萝卜切块备用,
12.萝下凉水下锅，上盖压至上气关火。
13.金钱肚
14.金牌牛腩
15.萝卜垫低,铺上牛腩,金钱肚
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