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广州烧腊培训-跟我学做广式烧腊制作技术----话说脆皮叉烧

日期: 2006-01-18
浏览次数: 28

广东烧腊里的叉烧有很多种,如 “蜜汁叉烧”黑叉烧、肥叉、花叉、枚叉等、、、较受大众欢迎的是蜜汁花叉,当然也有人不喜欢肥腻的,就喜欢枚叉。

蜜汁叉烧也是粤煌烧腊的拳头产品(包括肥叉、花叉、枚叉)

广州烧腊培训-跟我学做广式烧腊制作技术----话说脆皮叉烧

(关于蜜汁叉烧的制作在“话说蜜汁叉烧一章有聊到)

但是今天我们要谈一谈的是脆皮叉烧,在03年左右曾经在广州餐饮业流行过一段时间的广式烧腊品种——脆皮叉烧。

当时几乎每个酒家都将此当作新的招牌菜式,好多从事烧腊行业的广东烧腊师傅都想探索制作的配方,后来普及到一定程度的时候,各家烧腊师傅也都有各自的烧腊经验心得。

广州烧腊培训-跟我学做广式烧腊制作技术----话说脆皮叉烧

有烧腊师傅认为在腌制叉烧肉的时候加入蛋清,在烧烤时再采用慢火烧烤而成。亦有的烧腊师傅是采用慢火烧烤叉烧肉,待烤熟后再裹淋不加粘性的糖胶后再冰冻回硬,看起来跟北方的“冰糖葫芦”的口感。而这一种做法我个人亦不太喜欢。

事实上搞那么多,无非是想营造出“脆皮”的效果,这也跟广东人的饮食习惯有关,迎合广东的食客讲究脆皮的口感有关。

首先从原材料的角度和产品名称的角度来分析,这款“脆皮叉烧”本身叉烧(猪肉)经过打皮后,都是没有皮的。那何来的“脆皮”所以不管烧腊厨师采用的是“冰糖葫芦”式的做法;还是蛋清腌制作再慢火烧烤的做法都只是营造脆皮口感的基本保证而已。

广州烧腊培训-跟我学做广式烧腊制作技术----话说脆皮叉烧

这个品种制作的巧妙之处在于打叉烧的猪皮上面的功夫,选用带皮的五花猪在铲猪皮时不留下任何的猪油膏在猪皮的表面,打皮的标准是去掉猪皮表面厚的一层,打皮打到最尽底下接近肥肉的一层白色的薄薄的膜,而这一层接近猪肉的膜一烧后就发硬的口感,这个才是保障了脆皮的口感。

广州烧腊培训-跟我学做广式烧腊制作技术----话说脆皮叉烧

纵使是这样的做法,做出来的“脆皮叉烧”也只是一肉的一面有脆的口感而已,毕竞肉是四面的,却只有一面是有皮的,其它三面都“没皮”,“何来脆皮”?于是又能有烧腊师傅想出了给叉烧的表面蘸上脆皮酥油炸或面包糠补在另外三面没皮的肉面上,让其它三面没皮的叉烧肉经过慢火烤制以后也能产生一点脆皮的口感。

广州烧腊培训-跟我学做广式烧腊制作技术----话说脆皮叉烧

经过了这么多的变化,“脆皮叉烧” 最终还是在广东烧腊市场上昙花一现,风光过之后退出市场。 始终成为不了广式烧腊里的主流产品,

现在我再到广州的酒楼去看,十家酒店,你找不出一家酒楼有“脆皮叉烧”这个品种。

广州烧腊培训-跟我学做广式烧腊制作技术----话说脆皮叉烧

广州烧腊培训-跟我学做广式烧腊制作技术----话说脆皮叉烧



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