很多人问过我，[广东烧鸭，和烧鹅]应该是什么样的色泽是一个标准，这个我真不好回答，有人认为[烧鹅]的外皮呈枣红色是理想的色泽，而有人又喜欢金黄色的外表，所以要说什么样的烧鹅的色泽是最理想的，我觉得应该是由消费者的喜爱来决定的。 但话又说回来了，这[广东烧鹅]它是一食品来的，它并非是艺术品，如果你要是从艺术品的角度去欣赏一个[广东烧鹅]的外表的色泽来判断一个产品的好坏，我觉得不妥。既然它是食品，就应该讲究。色、香、味、型、俱全。这个色泽还是放在首位的。它一定要吸起人的食欲，我认为判断一只【烧鸭、烧鹅】的色泽是否理想，应从它的整体来看，关键是，整只【烧鹅】表面，整体着色均匀，没有出现明显的一块白的，或黑的，或焦的地方。如果它整个卖相看起来，并没有出现明显白的（烧不上色），或一整块黑的（烧焦的）基本上算是合格的，但你要用艺术的眼光来看，你会挑出很多不理想的小毛病。这是跟这个鸭或鹅的原材料本身有关的，比如在杀鸭的过程中，皮肤受伤的，破皮的，或有瘀血的，或鹅瘦，背部没脂肪的、、、、、、、等等这些鸭、鹅本身原材料的问题限制，是一定会出现一些小的‘瑕疵’，这是避免不了的。因为这不是用电脑或机器模具生产出来的，它是用不同重量规格的肉类原材，用人工、用火烧制作出来的食品，怎么可能没有一点点的小偏差呢。除非你是打算拿这个烧鹅来当作品拿去参加比赛的，就烧十只出来，选出一只最理想的去参赛。所以从...
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2015
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01
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07
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很多粤、港、澳以外的学员朋友在粤煌烧腊培训中心学习时，都问过我一个问题：“港式烧腊与广式烧腊有什么区别？烧腊有多个品种；烧、腊、浸、卤、焗等多个品种。一般是分为：烧味类、卤味类、腊味类、盐焗类、白切类、豉油皇系列，烧味类有：烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧鸡、烧乳鸽、叉烧、烧排骨、烧肉、烧鸡翅等近20个单品；卤味类有：卤水鹅、卤水鸭、卤水肠、卤味鸭掌、卤味鸭翅、等卤味拼盘。腊味类有：腊肠、腊肉、腊鸭、蛋黄凤凰盏、肉脯、腊鱼等等腊味、盐焗类有：盐焗鸡、盐焗凤爪、盐焗鸡翅、盐焗鸡胗、咸香鸡、手撕鸡等菜品。白切类有：湛江白切鸡、白斩鸭、白云猪手、白云凤爪等菜品。豉油皇系列有：玫瑰露豉油鸡、豉油皇乳鸽、豉油皇猪手、豉油皇凤爪、豉油皇肥肠。或许是大家对于粤港的文化不了解，我就站在我自己所了解的范围内给出一个回答。香港是讲粤语，广东也是讲粤语，在很多方面，广东和香港都是源自一脉的。特别是在餐饮、饮食这一方面更是相同。要说港式烧腊和广式烧腊要什么区别？如脆皮烧肉过去的广州做的是新市烧肉（在粤煌烧腊心得里面有详细讲解）然后港澳的烧腊厨师学习吸收了广州这边的做法，带回港澳做，再经过改良，变成“澳门烧肉”而在粤港澳的厨艺餐饮界都是互相交流学习吸收对方的长处的，广东这边看到港澳做出的烧肉经过改良后口感更好了，于是又去把港澳的经验和做法学回来。如此一来，广式和港式的区别其实就是变来变去的区别，无论怎么变化还是烧腊。...
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2013
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01
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10
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广东烧腊里的叉烧有很多种，如 “蜜汁叉烧”黑叉烧、肥叉、花叉、枚叉等、、、较受大众欢迎的是蜜汁花叉，当然也有人不喜欢肥腻的，就喜欢枚叉。蜜汁叉烧也是粤煌烧腊的拳头产品（包括肥叉、花叉、枚叉）（关于蜜汁叉烧的制作在“话说蜜汁叉烧一章有聊到）但是今天我们要谈一谈的是脆皮叉烧，在03年左右曾经在广州餐饮业流行过一段时间的广式烧腊品种——脆皮叉烧。当时几乎每个酒家都将此当作新的招牌菜式，好多从事烧腊行业的广东烧腊师傅都想探索制作的配方，后来普及到一定程度的时候，各家烧腊师傅也都有各自的烧腊经验心得。有烧腊师傅认为在腌制叉烧肉的时候加入蛋清，在烧烤时再采用慢火烧烤而成。亦有的烧腊师傅是采用慢火烧烤叉烧肉，待烤熟后再裹淋不加粘性的糖胶后再冰冻回硬，看起来跟北方的“冰糖葫芦”的口感。而这一种做法我个人亦不太喜欢。事实上搞那么多，无非是想营造出“脆皮”的效果，这也跟广东人的饮食习惯有关，迎合广东的食客讲究脆皮的口感有关。首先从原材料的角度和产品名称的角度来分析，这款“脆皮叉烧”本身叉烧（猪肉）经过打皮后，都是没有皮的。那何来的“脆皮”所以不管烧腊厨师采用的是“冰糖葫芦”式的做法；还是蛋清腌制作再慢火烧烤的做法都只是营造脆皮口感的基本保证而已。这个品种制作的巧妙之处在于打叉烧的猪皮上面的功夫，选用带皮的五花猪在铲猪皮时不留下任何的猪油膏在猪皮的表面，打皮的标准是去掉猪皮表面厚的一层，打皮打到最尽底下...
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2006
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01
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“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。以前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。 特点：味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味独特。 东江盐焗鸡诱人，是宴会上常用的佳肴。东江盐焗鸡做法:将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。炒锅上小水，下精盐烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油1供佐食。将猪油、精盐和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。 用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。 盐焗鸡制作粤煌心得：1. 用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。2. 如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟...
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2012
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01
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在广东烤乳猪的烧制方法大致可以分为有明炉烧烤与挂炉烧烤两种，广东烧乳猪用明炉烧烤的特点是：乳猪色泽大红，油光明亮，皮脆酥香、肉嫩鲜美，风味独特。详细讲解一下烤乳猪的制作方法如下：明炉烤乳猪的做法原料：先择净重在10斤左右的乳猪1只，准备用调料五香盐，烤乳猪皮水糖醋，制作方法：首先将乳猪放在砧板上，猪肚朝上，从猪嘴巴开始颈部至脊背骨尾部，沿背骨中线劈开，表皮不可以弄破，取出内脏，内外洗净沥干，使猪壳成平板形。取出猪脑，把两边牙关节各劈一刀，使上下分离，取出第三条肋骨，划开扇骨关节，取出扇骨，并将扇骨部位的厚肉和臀肉轻轻划上几刀。从乳猪肚那边用刀斩开背脊，劈头取脑，取出肋骨和两边的肩胛骨，洗净，沥干水分。烧开水，将乳猪放入开水中烫至皮肤收紧。将五香盐均匀地涂在猪腔内，用铁钩挂起，腌制约三十分钟，晾干水份，然后再把豆酱、腐乳、芝麻酱、柱候酱、米酒、蒜泥、拌匀，涂在猪腔内，用特制的烧猪叉从臀部插入，跨穿一到扇骨关节，最后穿至腮部。上叉后将猪头向上斜放，在腔内用木条从臀部直撑到颈部，在前后腿部位分别用木条摆横撑开成工字形，使猪身向四边伸展。用铁丝将猪前后腿分别对称捆扎起来，上叉定形后，猪皮用清水冲洗猪皮上的油污，，最后扫上烧乳猪脆皮水。晾干。点炉透炭，放入乳猪用小火烘培至猪身表皮干及猪肉约五成熟时取出，。挂炉烧烤乳猪耳朵。猪尾巴包上锡纸，装猪入炉炉温控制在220-230度炉温烧烤约40分钟，...
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2019
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05
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在与同行的交流或在粤煌烧腊培训学习的学员交流常提到的一个问题：烧鹅有什么方法令其腌制入味均匀？因为烧鹅体积较大，鹅胸肉厚，所有较难入味。那么应怎样解决这类问题呢？首先我们必须要了解产品腌制的原理。所谓“腌制”就是把肉类原料加入调味料、等放在一起拌匀，按“有异味使去除，无味使其入味”的调味原理，原料通过腌制处理，能令原材料身上的异味去除，改善质感，改变口感，因手法和配方各师各不相同，也就是一般人说的所谓的“秘方”。 要了解食物原材料的腌制与技巧腌制肉类时，各种调味料的份量必须合理配比。肉类品腌制时间过长，就会影响肉的鲜味，鹅也是一样，没经过腌制的烧鹅、烧鸭胸肉厚的地方难以入味，但吃起来鹅原味的肉很鲜美。腌制又分为干腌和湿腌：“干腌”是将调味料混匀放入肉类中腌制，如乳猪、琵琶鸭、火腩等。要使入味均匀，应针对不同的部位将调味料适当地放入，如肉类较厚部位比其他部位入味难，应多放一些。腌乳猪、中猪、琵琶鸭时，加入配料抹匀后要平置腌20分钟左右，否则难入味。再将肉类作进一步处理，否则就不够味。 “湿腌”是将调味料和酱汁混匀后加入肉类中腌制，如叉烧等。腌的整个过程中要翻搅几次，使肉类入味均匀，并令色泽一致。 腌制的技巧：将调味料放入烧鸭、烧鹅腹腔内时，要将味料尽量的涂抹鸭、鹅的上半部，即是喉咙部和胸肉部味料打散均匀，最后手出来时将剩下的味料再把鸭、鹅腩部位涂抹腌制，这是因为上烧...
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2018
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06
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做广东烧腊生意总离不开一块称心安全的菜板。用来切烧鸭-烤鹅的砧板用那一种好呢？木头砧板是因为木头本身有自净力,有些许脏不容易感染细菌。我认为材质密实的砧板最好。传统认为,银杏木做砧板是最好的。有学员反应说买回来的砧板，拆开包装膜，两三天后便开始出现裂纹，这与新砧板买回后没有进行正确的处理有关。选择木砧板有一柳二椴三杨木这样的说法，柳树的树根部，那段硬度好。耐用不起木末。 最好是柳木的，它不容易掉木头渣子。 柳木的最好，更好的还是柳树墩子。 铣木的案板，这种案板的优点是：木材质地特别硬，再怎么使用不会掉木屑，而且本身还有抗菌作用，连续阴雨也不发霉。缺点有一，长时间不用会开裂，但放水里浸几个小时就又可复原。 我就是用的这种案板，已有4年半了。原先我换过好几种，木头的容易掉木屑， 柏木木质密度大,硬度高,不易吸水,不易变形,取材容易. 颜色油亮醒目. 而竹子菜板比木头稍轻，它的密度不及木砧板，且厚度不够，多为拼接而成，因此使用时不能重击。塑料的时间长了洗不干净显得很脏。其他木质做成的砧板也不错，比如榆木、椰木、荔枝木、龙眼木、柠檬木、金刚木、椆木、相思木、松木等。这些材质做成的木砧板，只要保养得当，也很好用、耐用。不管什么...
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2018
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05
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很多没有接触过餐饮行业的朋友一听说“珠油”都误以为是“猪油”珠油咸中带甜,并且带有浓郁的香味,外观看与酱油相似,不过浓度要比酱油稠一些。珠油是一种调味品的名称，在粤菜当中，特别是在潮州菜中是一种常见的调味品。珠油也叫做红豉油。红豉油是潮州地区的人常叫的叫法，汕头称为甜豆油；在潮州菜中也常常见使用到此种调味品。而在广州，红豉油通常广州人称为“珠油”。珠油在那里有卖的？在广州的东旺市场或黄沙市场的调味品批发市场都有很常见？珠油是什么以及其做法？潮州珠油它是用 红糖，白砂糖，酱油 ，黄豆、香料和水熬成的一种绛红色液体,通常是作为上色以及蘸碟在用。
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2014
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10
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发菜圆蹄这道菜对年轻人来说也许没什么印象，可是对年长者来说这一道菜里面还包含着一些回忆的感情。制作材料：猪圆蹄一只，大约二斤半左右；干发菜20克；姜片5克；米酒10克；大蒜10克；葱白10克；柱候酱50克；八角3克；南乳一块；白糖25克；味精3克；花生油3斤。制作步骤：先将猪圆蹄刮净毛，用开水飞水半小时后，拿出来过凉水后抹老抽来上色。上过老抽后，烧热油锅，油温7成热后将猪蹄放入炸到金红色，炸好后取以来马上放到冷水内浸泡半小时，泡去油脂。泡好后把圆蹄肉切成小方块，尽量保持外观完整。将整只圆蹄皮向碗底放入大碗内。将南乳、柱候酱、蒜、八角、白糖、等用清水一碗煮成汁液，倒进圆蹄肉内，用猛火炖一个半小时。将发菜用冷水先浸半个小时后，然后清洗干净，烧开水放入泡菜飞水，起锅下油放入姜片、葱白、米酒爆香，放水约一斤将发菜浸没过，去干水分，待圆蹄炖到一个小时后，将发菜放在圆蹄肉里同炖，取出后将圆蹄倒盖在碟内，用调味汁，湿生粉勾芡，淋在圆蹄上就可以了。
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2014
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01
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由于就业机会的逐渐减少以及工作压力的日益增大，很多人都会选择上粤式烤鸭技术培训学校来学得一技之长以实现自主创业梦想，但面对繁杂且又琳琅满目的培训学校，人们在挑选时总会感到迷茫且又不知所措，所以，选择粤式烤鸭技术培训学校时需要考虑哪些要素呢？1、要考虑该学校的办学资质和规模在选择粤式烤鸭技术培训学校时，要考虑其中的教师的负责任态度和教学经验如何，还要看该学校的创办时间以及规模大小，可以通过在网上查询学员们对其的评价或者实地走访，从而来获得所需的信息，才能选择到专业程度更高且能传授精湛技术的粤式烤鸭技术培训学校。2、要考虑该学校的就业协议条款哪个厂家的粤式烤鸭技术培训质量好，还要看其该学校的就业协议条款是否到位，在选择培训学校时要看其是否具备就业保障且有无签订相关的合同和协议，只有能为学员提供丰富的就业选择和保障的粤式烤鸭技术培训学校才是最值得选择的。3、要考虑该学校的收费情况和教学质量在选择粤式烤鸭技术培训学校时，入学者要先了解其详细的收费标准，并通过对比多个学校的最新价格动态来进行选择，其次，还要看该培训学校的教学质量如何，教学质量高的学校会帮助学员以最快速度取得显着成绩，所以，只有选择到教学质量好且经济实惠的粤式烤鸭技术培训学校才能帮助学员更快掌握技术。虽然很多创业者都会选择粤式烤鸭技术培训学校来学习专业技术并获得更多就业机会和实现创业梦想，但并不是所有学校都是最适合其进行学习的...
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2018
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06
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04
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